千葉中央駅徒歩7分にある「発酵自然食（はっこうじねんしょく）アカデミー」さん。こちらは以前にご紹介した、発酵食材を主に扱うダイニングのオーナーとのお話しで知りました。(発酵のチカラで心身を健康に導く)今回は、発酵調味料作りの様子を見てみたいと思います！

本校は千葉県のいすみ市にあり、千葉校はダイニングの上の階にあります。基本の麹（こうじ）を、3週にわたり座学を交えて学びます。塩麹・しょうゆ麹・甘糀…、最終回には、各調味料を使った創作料理を実食して、総ざらいの形で基本のコースは終了です。

なんと私、お話を伺う日が、偶然？にも最終回に当たっていたとは知らずにいました。後の調理の準備を、テキパキとこなす先生・生徒さんお二人。まずはじめに、今までの座学を総復習しました。

これは調理の前に見せていただいた、手作りの麹。「おお～っ！」と、思わず驚きの声をあげてしまいました。大体の方は、パッケージ入りのものをスーパーなどで買うと思うので、これは珍しくないですかっ！？

使用する塩やしょうゆの種類、それに作り手によって、味はもちろん色も変わってくるそうです。塩・しょうゆ・甘と、それぞれ味見をさせてもらいました。後味に、じわ～っといろんな風味が広がっていく感じです。よく聞く「奥深い味」って、こういうことを言うのかもしれませんね。

シンプルに炒めた野菜に、仕上げのしょうゆ麹を投入。

紫キャベツを使った酢の物は、塩麹をもみ混み、甘糀と酢で和えます。色合いがきれいですね！甘酸っぱさが、箸休めにも良さそう。

大根に、肉みそをのっけ盛り！ひき肉にしょうゆ麹と八丁みそを混ぜた、甘みのある肉みそです。これからの寒い季節にかけて、ふぅふぅしながら食べたいお料理ですね。

先生作のクラムチャウダー風です。これまた体をポカポカに温めてくれそうなお料理ですね～。基本の麹にアレンジを加えた「豆乳塩麹」がベースです。

塩麹としょうゆ麹・お酒で味付けしたひき肉と、しいたけを合わせて焼きます。こんがりキツネ色になるまで、じっくり待ちましょう。

発酵調味料を使った創作料理が並びます。講習中の短時間でこの数のお料理。すごい～！これらの基本の麹は、それだけで満足感が得られる調味料なんです。だから、蒸し野菜や焼いたお肉に添えるだけで、とてもおいしくなります。素材の良さを味わえる食べ方であり、あれこれ味付け不要なので、時短調理にもなりますよ。

デザートまでのフルコースです。キツネ色でおいしそう！

甘糀と小豆で作った発酵あんこを、よもぎ餅に添えて。甘さを調節できるところも、手作りのいいところ。

「発酵食品を取り入れて、免疫力を強化しましょう！」って、最近よく聞きませんか？手作りの発酵調味料は特に新しい何かではなく、日本の風土に合った、昔から脈々と受け継がれてきた調味料なんです。実は、昔の良き習慣に戻ってきているのかもしれませんね (^-^)

★「発酵自然食アカデミー」さんでは、生徒さんを募集しているそうです。コースはいくつかありますが、まずは「スタートコース」からいかがでしょうか？また「発酵自然食エキスパート3級取得コース」もあるとのことです。