こんにちは、みんみんです。
先日、CiaO CiaOのブログ記事：揚げたてのチキンが楽しめる！鎌ヶ谷大仏駅チカのチキン料理専門店で紹介した「かまなしーす」を覚えていますか？

「かまなしーす」は、県立鎌ヶ谷高等学校の料理研究部が（株）フードイノベーションさんの協力のもと企画・開発した調味酢です。

本日は、ご縁があって「かまなしーす」の製造元である「私市（キサイチ）醸造」さんにお邪魔してきました！！私市醸造さんは、大正11年に創業された歴史ある食酢醸造会社です。なんと今年で100周年を迎えられました！

鎌ヶ谷大仏駅から徒歩25分のところにあります。入り口をパシャリ。「私市」と書いてキサイチと読むんですね～！

本日は特別に醸造工場の見学をさせていただくことになりました！案内してくださったのは、経営企画室の私市奈緒子さんと研究開発部の岩﨑さんです。

ところで、皆さんはお酢の製造方法をご存じでしょうか？
普段何気なく食卓で使用されているお酢ですが、意外と製造方法を知らない人も多いのではないでしょうか。

お酢は、原料（酒粕や米など）をアルコール発酵させた酢もろみに酢酸菌を加えて酢酸発酵と、二度の発酵を経て出来上がります。

私市醸造さんで行っている発酵法は、表面発酵法と通気発酵法の二通り。数ある食酢醸造工場のなかでも、二通りの発酵法を取り入れている醸造工場は希少なんだそうです。

表面発酵法
表面発酵法とは、長期熟成させた吟醸酒粕を熱水で溶解して、圧縮ろ過した絞り液にアルコールと種酢を加えて木桶に仕込み、その液の表面に酢酸菌を植菌するといった発酵法です。私市醸造さんでは昔から受け継がれてきた酢酸菌を使って仕込んでいるそうです。

こちらにお酢の原料となる酒粕が保存されています。ここで時間をかけて熟成させていくんだそうです。

熟成された酒粕を見せていただきました。酒粕といえば白をイメージしていたのですが、熟成されると褐色になるのですね！

先ほどの熟成された酒粕の絞り液、アルコール、種酢がこちらの大きな木桶に仕込まれ、酢酸菌を植菌します。全てがお酢になるまで、2～3ヶ月掛かるんだそうです。発酵し終えたお酢は、別の木桶に移され、そこからまた2～3ヶ月間熟成されます。木桶は発酵用と熟成用、合わせて30基くらいあるんだとか！

特別に中身を見せてもらいました！！写真に写っているのは、本日お酢の製造工程をお話してくださった岩﨑さん。木桶の大きさがよくわかる写真です。

木桶の中はこのようになっていました！！顔を近づけてみると、ふんわりお酢の香りがします。

木桶で作られたお酢は、まろやかな酸味に仕上がるのが特徴だそうです。木桶の杉の香りがお酢に移り、香り深いコクのあるお酢が出来上がります。
この表面発酵法で作られたお酢をベースとしてブレンドしたお酢は、日本料理との相性が良く、おすし屋さんのシャリ酢や割烹料理屋さんなどで使用されているんだそう。

通気発酵法
通気発酵法とは、アセテーターと呼ばれるタンクの下部にあるタービンを高速で回転させ、細かい泡を発生させながら空気を取り込むことによって、液体中でも酢酸菌が増殖できるようにした発酵法です。表面発酵法とは異なり、発酵効率が良いため、1日でお酢が出来上がるんだそうです。

こちらがアセテーターです。とっても大きい！！

アセテーターで作られたお酢を見せてもらいました。ものすごい泡がたっていますね！ステンレス製のタンクを使用し通気発酵法で作られたお酢は、純米酢・純りんご酢・ワインビネガーなどの香りがいいものをお酢にするのにとても向いています。素材の香りが立ったすっきりとしたお酢に仕上がるのが特徴です。ブレンド酢用のベースやマヨネーズなどの加工品などにも使用されます。

作られたお酢はこのタンクに貯蔵されています。このあと調合されて製品が出来上がります。

殺菌と調合がされたお酢はビンに充填されていきます。こうして私市醸造さんの製品がお客さまの手元に届きます。

こちらは業務用のお酢だそうです。一般販売はもちろん、さまざまな飲食店でも私市醸造さんのお酢が活躍しています。

昔はこのかめを使ってお酢を運んでいたそうです！！お、重そう・・・！

私市の「き」が刻まれています。昔使用されていた会社のロゴマークだそうです。

こちらは古い木桶の底です。当時の職人さんが書いたと思われる文字が見えますね。私市醸造さんの長い歴史を感じさせてくれます。

さて、ここで私市醸造さんの製品について、写真左から順番に紹介していきます。

キサイチマヨネーズ（702円/税込）は、化学調味料を一切使用していない、味と素材にこだわったマヨネーズです。通常のマヨネーズとは違う、プリンのようなプルプルなマヨネーズで、すくった瞬間に思わず「おおっ！」と声が出ました（笑）お味もまろやかでコクがあり、とてもおいしい。

献立応援酢（432円/税込）は、その名の通り、忙しい日々の献立を応援してくれる調味酢です。酸味・塩味・甘みのバランスがちょうど良い献立応援酢は、マリネやドレッシングなど、さまざまなお料理で活躍してくれます！ちなみに我が家では、カプレーゼとピクルスに使用してみました♪

純玄米黒酢ドリンク（972円/税込）は、希釈タイプのお酢ドリンクです。純玄米黒酢に、はちみつとりんご果汁、オリゴ糖がブレンドされていて、まろやかな飲み口になっています。炭酸で割って飲みましたが、酸味が強過ぎないのでとっても飲みやすい！

私市酢木桶の一滴（540円/税込）は、2022年7月1日に発売される新商品！木桶でじっくり熟成させた酒粕の酢と米酢をブレンドしたお酢です。通常のお酢として使用できるので、毎日のお料理に大活躍してくれそうです。

上記で紹介した製品以外にも、はちみつ酢や、ぽん酢、ドレッシングなど、さまざまな製品がそろっています。ギフトもあるから、お料理好きな人に贈るのも良いですね♪

「私市醸造さんのお酢を使用してからは、もう他のお酢を使えない」とお客さまに言われることもあるんだとか。リピーターさんも多いそうです。

私市醸造さんの製品は、私市醸造さんの事務所で購入することができます。また、初富駅にあるヨークフーズさん・新鎌ヶ谷駅のイオンの中にある鎌ヶ谷ブランド館さん、公式オンラインショップでも購入することが可能です。気になった方はぜひ購入してみてくださいね♪

「醤油や味噌にこだわる人は多いけど、お酢にこだわらないのはなぜだろう？と思っていたんです。お酢に少しでもこだわるだけで、料理ってガラッと変わるんですよね。だから、お酢にこだわることが広まると良いな、と思っています」と私市さんはお話してくださいました。

歴史ある醸造工場で作られたお酢を、ぜひ日常のお料理に取り入れてみてくださいね。